Dans les rues étroites de la médina de Marrakech jusqu’aux élégants restaurants de Tunis et du Caire, la bissara est une recette incontournable. C’est une préparation traditionnelle que chaque pays d’Afrique du Nord a agrémentée à sa sauce. On en trouve donc plusieurs variantes aujourd’hui. Apprends avec nous comment préparer la bissara, avec quelques astuces pour réussir la recette.

Une recette abordable qui fait voyager

Un déjeuner de prévu avec la famille ou des amis ? Propose-leur un voyage culinaire au Maroc où on appelle aussi cette préparation la bessara. Tu n’auras pas à dépenser beaucoup puisque les ingrédients sont tout à fait abordables. À côté, prépare un tajine de poulet à la marocaine pour compléter la tablée. Les senteurs d’épices que dégage ce plat donneront le ton dès l’arrivée de tes invités.

La Bissara : une vieille, très vieille recette

Si on te dit quelque part que la recette de la bissara est une vraie antiquité, ce n’est pas du tout faux. La purée de pois telle qu’on le consomme aujourd’hui date d’il y a déjà 4000 ans. Eh oui, la bissara est une préparation quatre fois millénaire.

Pour l’histoire, c’est en Égypte que cette délicieuse recette de purée de pois cassés est apparue. On l’appelait fouleya (qui signifie haricot), mais aussi bisse-oro qui peut se traduire par haricot cuit, d’où le nom actuel qui n’a pas beaucoup changé. Tu dégusteras donc le même plat que les pharaons, à ce détail près qu’à leur époque, il n’y avait pas encore autant d’épices pour aromatiser la recette.

L’ingrédient principal utilisé dans cet onctueux velouté oriental

D’un pays à l’autre, l’ingrédient principal de la bissara peut changer en fonction des légumineuses disponibles durant la saison. Certaines régions utilisent ainsi des fèves sèches, d’autres des haricots secs.

Si tu souhaites te conformer à la recette traditionnelle marocaine, choisis des pois cassés, ces petits pois que tu achètes en conserve, mais qui ont été débarrassés de leurs téguments puis séchés. Tu peux facilement en trouver dans les supermarchés. C’est également un produit très courant dans les magasins bio et les boutiques de vente en vrac. N’hésite pas à apporter ton bocal pour acheter tes pois cassés afin de produire moins de déchets. De plus, c’est très joli sur l’étagère de la cuisine.

La recette de la bissara

Voici la liste des ingrédients pour de préparer de la bissara pour quatre personnes :

  • 250 grammes de pois cassés,
  • 3 gousses d’ail,
  • 6 cuillérées à soupe d’huile d’olive,
  • 1 à 3 cuillérées à café de poudre de cumin en fonction de l’intensité de la saveur que tu souhaites,
  • 1 cuillérée à café de piment fort (que tu peux réduire si tu ne supportes pas la saveur piquante),
  • 1 litre d’eau environ, voire un peu plus,

La version égyptienne de la bissara inclut des ingrédients verts comme l’épinard ou les feuilles de coriandre.

Avant la préparation proprement dite, il faudra tremper les pois cassés dans de l’eau fraîche, de préférence toute la nuit. Ton plat passera ainsi moins de temps sur le feu, bien utile pour faire quelques économies.

  1. Fais bouillir à feu moyen les pois cassés dans une marmite, rajoutes-y du sel et de l’ail. Ne couvre pas entièrement la marmite, car elle risque de déborder. Si de l’écume apparaît en surface, enlève-le.
  2. En cuisant, les pois cassés fondront et se transformeront en un velouté. N’hésite pas à poursuivre la cuisson tant que des grumeaux subsistent.
  3. N’oublie pas de rajouter un peu d’eau au besoin pour garder une consistance onctueuse.
  4. Lorsque les pois commencent à ramollir, ajoutes-y le piment, le cumin ainsi que l’huile d’olive. Patiente jusqu’à obtenir la même texture qu’une purée de patates.
  5. Traditionnellement, la préparation se fait sans l’utilisation d’un appareil, mais à la fin de la cuisson, tu peux très bien mixer la bissara avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus ou moins lisse, selon tes envies.

Petite astuce : tu peux ajouter un cube de bouillon de volaille ou de légumes durant la cuisson pour enrichir le goût de ta purée de pois cassés.

Ça y est, tu peux servir la bissara dans de jolis bols individuels. Pour que ce soit encore plus savoureux, n’hésite pas à ajouter un peu d’huile d’olive et à saupoudrer de paprika et cumin. Et pour en apprécier toute la subtilité, mieux vaut déguster cette recette chaude.

Tu peux aussi préparer la bissara au Thermomix si tu le souhaites. Pour cela, commence par mettre l’ail pendant 5 secondes en lançant le programme 5. Ajoute par la suite les pois cassés, l’huile d’olive, le piment, le cumin et environ un litre d’eau. Pense à utiliser le panier Varoma de l’appareil. Tu éviteras ainsi les éclaboussures. Programme l’appareil sur la vitesse 1 et à 120 °C pour une durée de 40 minutes.

Comment déguster la bissara ?

La bissara peut être servie comme accompagnement d’un mezzé. Tu peux l’associer avec du zaalouk d’aubergine, du falafel, du taboulé et des feuilles de vigne farcies.

En plat principal, l’idéal est de servir la bissara avec un pain marocain, le khobz. Il suffit ensuite de tremper des morceaux de pain dans cette purée, comme pour n’importe quelle sauce à dipper.

En hiver, cette recette est très bonne alternative aux soupes classiques. Dans ce cas, il est préférable d’avoir une consistance légèrement plus liquide que la purée de pommes de terre.

Combien de calories dans la bissara ?

La bissara est une bonne source de protéines végétales. Et si tu es particulièrement attentif aux apports caloriques de tes recettes, sache que 100 g de cette purée ne contient que 121 calories. Tu peux alors te faire plaisir sans culpabiliser ni craindre de prendre des kilos superflus. Maintenant, à toi de jouer et bonne dégustation !

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